Вимоги санітарного законодавства до планування та погодження меню
Вимоги санітарного законодавства до планування та погодження меню Організація харчування в закладах освіти й закладах оздоровлення та відпочинку здійснюється з дотриманням норм харчування, вимог санітарного законодавства і законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів. Приготування готових страв здійснюється з дотриманням процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю в критичних точках (НАССР). Організація харчування передбачає: • визначення режиму (кратності), способу, форми та графіка харчування відповідно до особливостей контингенту здобувачів освіти/дітей у закладі освіти й закладі оздоровлення та відпочинку, їх матеріально-технічного забезпечення, наявності відповідних приміщень; • визначення відповідальної особи; • здійснення закупівель харчових продуктів та/або послуг з харчування; • складення примірного чотиритижневого сезонного меню та щоденного меню- розкладу; • прийом та бракераж харчових продуктів та/або готових страв і заповнення відповідних бракеражних журналів; • ведення обліку здобувачів освіти/дітей, що забезпечуються безоплатним гарячим харчуванням; • приготування та реалізацію готових страв, обіг харчових продуктів; • здійснення внутрішнього контролю за якістю харчових продуктів та/або готових страв, організацією харчування, дотриманням вимог санітарного законодавства і законодавства про безпечність та якість харчових продуктів; • ведення документації з організації харчування; • постійне оновлення та підтримку в належному робочому стані обладнання та устаткування їдальні (харчоблоку), посуду, меблів, систем енергозабезпечення, водопостачання та водовідведення, вентиляції та очистки повітря, забезпечення створення умов для зберігання харчових продуктів, готових страв; • укомплектування штату працівників закладу освіти або закладу оздоровлення та відпочинку відповідно до вимог чинних типових штатних нормативів, затверджених центральними органами виконавчої влади, що забезпечують формування державної політики у відповідних сферах; • забезпечення питного режиму здобувачів освіти/дітей. Режим (кратність) харчування може організовуватися: • одноразово – сніданок або обід; • дворазово – сніданок та обід; • триразово – сніданок, обід та підвечірок або вечеря; • чотириразово – сніданок, обід, підвечірок, вечеря;• п’ятиразово – сніданок, другий сніданок, обід, підвечірок, вечеря. У закладах загальної середньої освіти для здобувачів освіти 1-11 (12) класів незалежно від навчальної зміни (у разі організації в закладі освіти змінного навчання) повинно бути організовано щонайменше одноразове гаряче харчування (сніданок до 12 години 00 хвилин або обід з 12 години 00 хвилин) відповідно до норм харчування. Одним з найважливіших завдань засновників, керівників, медичних працівників закладів освіти є забезпечення дітей безпечним, раціональним та повноцінним харчуванням. Саме задля цього розробляються та погоджуються з Держпродспоживслужбою примірні чотиритижневі сезонні меню. Згідно з вимогами «Порядку організації харчування в закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку», затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 24.03.2021 №305 (далі – Порядок) примірне чотиритижневе сезонне меню може бути розроблене як для одного окремого закладу, так і для групи таких закладів. До меню повинні бути включені різноманітні страви, сезонні овочі та фрукти. Порядком передбачено зменшення кількості споживання солі, цукру, хліба, насичених жирів, зокрема вершкового масла; збільшення споживання овочів, фруктів, м’яса, молока та молочних продуктів; не передбачено вживання кондитерських виробів (цукерки, вафлі, зефір тощо). Близько 75% їжі повинні бути продуктами рослинного походження: овочі, салати, злакові, фрукти та ягоди. М’ясні страви необхідно якомога частіше комбінувати з овочевими гарнірами чи салатами. Надається перевага продуктам із вищим вмістом харчових волокон (наприклад, краще обирати гречку замість рису), із високим вмістом клітковини (цільнозерновий хліб) тощо. Протягом тижня в меню повинні бути: • кожен день – овочі, фрукти та ягоди, крупи або макаронні вироби чи бобові, молоко або молочні продукти (йогурт, кефір, рослинні напої, сир твердий, кисломолочний, сметана); • двічі на тиждень – риба, сік, • тричі на тиждень – бобові, • по 2 рази на тиждень на сніданок, обід та вечерю – м’ясо птиці.Страви з м’яса свинини, телятини або яловичини та яєць необхідно включати для дошкільнят двічі на тиждень, для школярів – тричі. Картопля у вигляді окремої страви пропонується не більше 2 разів на тиждень при п’ятиденному перебуванні дітей у закладі та не більше 3 разів при 6-7 денному перебуванні. При одноразовому харчуванні школярів (сніданок) у меню не передбачені страви зі свинини, телятини, яловичини; м’ясо птиці необхідно включати в меню 2 рази на тиждень; риба, яйця, страви з бобових, сік необхідно видавати 1 раз на тиждень. На відміну від сніданку при одноразовому харчуванні школярів для організації обіду при одноразовому харчуванні в меню необхідно включати 3 рази на тиждень страви зі свинини, телятини, яловичини; молока і молочних продуктів; м’ясо птиці – 1 раз на тиждень, хліб щодня. Крім цього, на обід при одноразовому харчуванні не передбачена видача какао. Не допускається видача на сніданки, обіди, вечерю борошняних кулінарних виробів (печиво, млинці, булочки, оладки тощо), ці страви можуть бути включені на другий сніданок або підвечірок. Порядком визначено, що примірне чотиритижневе сезонне меню дозволено використовувати після погодження з територіальним органом Держпродспоживслужби. Без такого погодження дозволено використовувати меню, рекомендовані МОЗ України. На теперішній час наказами МОЗ України затверджені примірні чотиритижневі сезонні меню для одноразового харчування дітей віком від 6 до 18 років у закладах освіти та інших організованих колективах на осінній період; для організації триразового харчування дітей віком від 1 до 6 (7) років у закладах освіти та інших організованих дитячих колективах на осінній період; для організації триразового харчування дітей віком від 1 до 6 (7) років у закладах освіти та інших організованих дитячих колективах на зимовий період. З метою недопущення в організованих колективах епідускладнень, пов’язаних з харчуванням дітей у закладах освіти, Головним управлінням Держпродспоживслужби в Харківській області проводиться постійна робота щодо погодження примірних меню, які складені самостійно закладом освіти або постачальником послуг з харчування. Протягом 2024 року та від початку 2025 року лише половину розглянутих примірних чотиритижневих меню для закладів освіти було погоджено, решту відхилено від погодження.При складанні меню відповідальними особами не враховувалися вимоги «Норм харчування в закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку» та «Порядку організації харчування в закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку», затверджених постановою Кабінету Міністрів України від 24.03.2021 №305 щодо кратності видачі харчових продуктів різних груп, виходу страв, різноманітності, сезонності овочів та фруктів, енергетичної цінності тощо. Відповідальність за дотримання вимог «Норм харчування в закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку» та «Порядку організації харчування в закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку», покладена на засновників, керівників закладів освіти, постачальників харчових продуктів або послуг з харчування. За використання примірних чотиритижневих меню, які не погоджені з територіальними органами Держпродспоживслужби, до відповідальних осіб застосовуються заходи адміністративного впливу13:32 26.05.2025
